W przygotowaniu lodów ważne znaczenie ma nie tylko i wyłącznie sam sposób ich mrożenia, niemniej jednak także wybieranie składników a także zachowanie odpowiednich proporcji. W praktyce receptura wpływa na konsystencję, smak, kolor i sposób przechowywania gotowego produktu. Mieszanki do lodów są wykorzystywane jako rozwiązanie pozwalające uporządkować odcinek przygotowania masy, jednak ich przeznaczenie wymaga przestrzegania założeń dotyczących dozowania i łączenia z pozostałymi składnikami.
W zależności od rodzaju produktu mieszanka może zawierać między innymi cukry, mleko w proszku, stabilizatory, emulgatory lub dodatki smakowe. Różnice między poszczególnymi recepturami mają znaczenie w trakcie pracy, dlatego nie każdą mieszankę można traktować jako zamiennik innej.
W powszechnym funkcjonowaniu punktu, w którym przygotowuje się lody, znaczenie moraz należycie zaplanowane zaopatrzenie lodziarni. Nie chodzi tylko o ilość zamawianych towarów. Powinno się uwzględnić ich termin przydatności, sposób przechowywania, częstotliwość produkcji a także przewidywane zapotrzebowanie na poszczególne smaki. Zbyt ogromne zapasy mogą prowadzić do niepotrzebnego magazynowania, jednak zbyt niezbyt duże utrudniają płynne planowanie pracy. Przydatne jest zatem prowadzenie łatwych zapisów dotyczących zużycia poszczególnych surowców. Po kilku tygodniach można na ich podstawie zauważyć, które składniki są wykorzystywane regularnie, a które pozostają w magazynie dłużej. Takie dane pomagają również ustalić kolejność zamawiania towarów i ograniczyć sytuacje, w których niezbędna jest nagła zmiana receptury z powodu braku konkretnego składnika.
Osobną kwestię stanowią komponenty do lodów, ponieważ pod tym określeniem mogą kryć się produkty o bardzo różnym zastosowaniu. Mogą to być między innymi pasty smakowe, przeciery owocowe, polewy, posypki, dodatki do dekoracji czy składniki wpływające na strukturę masy. Ich wybieranie powinien wynikać z działu przygotowywanego deseru a także założonej receptury. W sytuacji dodatków smakowych ważne jest sprawdzenie ich składu, intensywności a także zalecanego sposobu wykorzystania. Produkt dodany w za ogromnej ilości może zmienić nie tylko smak, niemniej jednak też konsystencję całej masy. Z kolei składnik o wielkiej zawartości wody może posiadać znaczenie dla procesu zamrażania. W praktyce właśnie takie detale na prawdę bardzo często decydują o tym, czy receptura zachowuje powtarzalne właściwości przy kolejnych partiach.
Przy planowaniu produkcji warto zwracać uwagę także na kolejność wykonywania poszczególnych czynności. Składniki wymagające rozpuszczenia albo dokładnego połączenia powinny zostać przygotowane zgodnie z wymogami konkretnej receptury, a dodatki czułe na temperaturę należy uwzględniać na najlepszym etapie. Znaczenie moraz sposób przechowywania surowców po otwarciu opakowania. Nawet świetnie wybrane składniki mogą przemienić własne właściwości, jeżeli już są przechowywane w nieodpowiednich ustaleniach. Dlatego przy korzystaniu z gotowych mieszanek i innych komponentów warto za każdym razem sprawdzać informacje producenta dotyczące składu, dozowania, temperatury oraz trwałości. W przypadku zmiany jednego składnika na inny niezbędne może być ponowne dopasowanie proporcji całej receptury, ponieważ poszczególne produkty nie za każdym razem zachowują się w tożsamy sposób w trakcie przygotowania i mrożenia.
Zobacz więcej: lody świderki w proszku.